Es wurde bekannt als das „China-Restaurant-Syndrom“: In den Siebzigerjahren klagten Besucher von chinesischen Restaurants über Kopfschmerzen, Übelkeit, Herzklopfen, Kribbeln im Hals sowie Hitze- und Engegefühle. Das Übel schien schnell ausgemacht: Glutamat, das in der asiatischen Küche besonders häufig verwendet wird. Dabei konnte bislang keine Studie den Zusammenhang zwischen dem Stoff und den Beschwerden wissenschaftlich belegen.
Der Ruf von Glutamat blieb trotzdem ramponiert. Der Stoff steht im Verdacht, nicht nur Übergewicht zu begünstigen, sondern auch Alzheimer, Parkinson und Krebs. Die Warnungen sind jedoch umstritten, weil sich die Studien teils widersprechen. (Mehr dazu lesen Sie hier.)
Was längst nicht alle Verbraucher wissen: Viele Lebensmittel enthalten von Natur aus teils erhebliche Mengen Glutamat. Dazu gehören Tomaten und Pilze, aber auch Fleisch, Fisch und Milchprodukte. Glutamat ist das Salz der Aminosäure Glutaminsäure. „Auch der menschliche Körper produziert täglich Glutamat“, sagt Margret Morlo vom Verband für Ernährung und Diätetik (VFED).
Geschmacksverstärker werden Speisen zugesetzt, um den eigenen Geschmack zu intensivieren oder einen Geschmacksverlust – bedingt durch die Zubereitung der Speise – auszugleichen. Wird Glutamat einem Produkt zugefügt oder andere Geschmacksverstärker, die mit Glutaminsäure verwandt sind, müssen Hersteller dies mit den E-Nummern E 620 bis 625 kennzeichnen. Grundsätzlich gilt die Kennzeichnungspflicht für Geschmacksverstärker auch für die Kantinen- und Außer-Haus-Verpflegung, etwa in Restaurants. „Hier ist in der Regel auf der Speisekarte oder in der Essensausgabe der Hinweis zu finden“, sagt Morlo.
Geschmacksnote „Tomate“
„Weil Geschmacksverstärker einen schlechten Ruf haben, wird zunehmend damit geworben, dass Fertigprodukte ohne Geschmacksverstärker sind. Das stimmt so aber nicht“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Annette Sabersky, die das Buch „Besser essen ohne Zusatzstoffe“ geschrieben hat.
Statt Glutamat mengen Hersteller ihren Produkten Hefeextrakt oder Tomatenpulver bei, die Glutaminsäure enthalten. Da sie als natürliche Zutaten gelten, brauchen sie keine E-Kennzeichnung. Deshalb sei die Geschmacksnote „Tomate“ sehr oft in Fertigprodukten zu finden, so Sabersky. Auch hinter den Angaben „Würze“ oder „Speisewürze“ stünden Glutamat, Guanylate und Inosinate. Wer komplett auf Geschmacksverstärker verzichten will, sollte deshalb auch auf solche Angaben achten.
„Im ersten Moment kommt einem das Essen ohne Geschmacksverstärker vielleicht etwas fad vor, aber mit der Zeit lernt die Zunge das Schmecken wieder“, sagt Sabersky. Sie empfiehlt geschmacksintensive Gewürze und Kräuter wie Curry, Kurkuma Oregano oder Basilikum.
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