Nahrungsmittelunverträglichkeit oder auch Nahrungsmittelintoleranz ist ein Sammelbegriff für verschiedene, nicht allergisch bedingte Reaktionen auf Nahrungsmittel, die in den letzten Jahren stark zugenommen haben. Am häufigsten lösen Milchzucker (Lactose), Fruchtzucker (Fructose), Gluten oder Histamin eine Intoleranz aus. Im Gegensatz zu einer Nahrungsmittelallergie ist eine -intoleranz aber nicht lebensbedrohlich. In der fünfteiligen DAZ.online-Serie werden die häufigsten Intoleranzen beschreiben. Im dritten Teil geht es um Histaminintoleranz, auch darum, von welchen Arzneimitteln Apotheker eher abraten sollten.
Histamin ist ein biogenes Amin, das über eine enzymvermittelte Reaktion aus der Aminosäure Histidin entsteht, also im Organismus direkt gebildet wird. Gespeichert wird es hauptsächlich heparingebunden in Mastzellen und basophilen Granulozyten. Als Neurotransmitter und Gewebshormon übernimmt es vielfältige Funktionen im Körper. Wichtig ist es vor allem bei allergischen Reaktionen und Entzündungsreaktionen und spielt eine Rolle bei der Entstehung von Übelkeit und Erbrechen. Außerdem beeinflusst es die Magensäuresekretion und die Regulation der Blutgefäße. Für den Abbau von Histamin im Körper ist das Enzym Diaminoxidase (DAO) im extrazellulären Bereich zuständig, intrazellulär übernimmt die Histamin-N-Methyltransferase (HNMT) diese Aufgabe.
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Bei einer Histaminunverträglichkeit ist die DAO meist durch eine verringerte Aktivität charakterisiert. Hierdurch kommt es zu einem Ungleichgewicht zwischen anfallenden/aufgenommenem Histamin und dem Histaminabbau, da dieser durch die fehlerhafte DAO verlangsamt abläuft.
Histamin wird allerdings nicht nur im Organismus gebildet, sondern auch über die Ernährung aufgenommen. Histamin kommt sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Lebensmitteln in unterschiedlich hohen Konzentrationen vor. Hauptauslöser für Beschwerden ist eine hohe Zufuhr von Histamin über die Ernährung.
Histamin in Lebensmitteln
Histamin entsteht in Lebensmitteln während der Lagerung, Reifung oder während des Verderbs. Verantwortlich sind Bakterien, die das Enzym besitzen, welches Histidin in Histamin umwandelt. Der entstehende Histamingehalt ist abhängig von der Ausgangsmenge an Histidin, den entsprechenden Bakterien, der Lagerdauer sowie von pH-Wert, Temperatur und Sauerstoffgehalt. In gekühlten Lebensmitteln entsteht das biogene Amin weniger schnell, in sauren Nahrungsmitteln hingegen ist die Histaminbildung begünstigt. Betroffenen kann somit empfohlen werden, Lebensmittel möglichst frisch zuzubereiten und zu verzehren, auf ausreichende Kühlung zu achten oder einzufrieren, denn bei Minustemperaturen findet keine Histaminbildung mehr statt. Nahrungsmittel mit langen Reifungs-oder Gärungsprozessen und Alkohol sind zu meiden.
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